Une bonne tropézienne! j'avais un peu d’appréhension avant de faire cette recette! Mais ce n'est pas si compliqué que ça! (recette de l'atelier des chefs)
pour 6 personne(s))
- Pour la crème
Lait : 50 cl- Sucre en poudre : 100 g
- œufs : 3 pièces
- Farine de blé : 50 g
- gousse de vanille : 1 pièce
- Crème liquide entière : 20 cl
- Arôme Fleur d'oranger : 4 gouttes
- Sel fin : 2 pincées
- Pour la pâte
Levure de boulanger déshydratée : 5g - œufs : 3 pièce(s)
- beurre doux : 125 g
- Sucre en poudre : 30 g
- Eau : 5 cl
- Farine de blé : 250 g
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
- beurre doux : 50 g
- Pour le glaçage
Sucre en poudre : 50 g- sucre glace 20g
Description de la recette
Pour la crème
Mettre le lait à
bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les oeufs avec
le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine, puis verser le
lait bouillant
dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la
casserole pendant 3 min, dès reprise de l'ébullition.
Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la
recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la
refroidir rapidement.
Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de
la crème fouettée énergiquement, puis ajouter le reste délicatement,
ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.
Pour la brioche
Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max.).
Ajouter à la farine les oeufs et la levure diluée et mélanger doucement
avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante). Après 8 à
10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et
élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en
petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
Zester le citron puis incorporer les zestes à la brioche.
Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température
ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de
volume).
Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit
retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur
pendant 1/4 d'heure minimum.
Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur, puis découper 1 disque
de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. Laisser
pousser et doubler de volume une fois de plus.
Pour le glaçage : parsemer le dessus de la brioche de sucre, puis déposer des dés de beurre. Enfourner à 200 °C pendant 20 min.
Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en 2 dans l'épaisseur.
Pour le montage
A l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de
brioche ouvert. Refermer ensuite la Tropézienne et la saupoudrer de
sucre glace avant de servir.
